Seiring dengan perkembangannya zaman, teknologi pun kian berkembang salah satunya di sektor fermentasi. Teknologi fermentasi sendiri merupakan sebuah proses dimana mengubah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana dengan menggunakan bantuan mikroba yang bermanfaat bagi tubuh sehingga aman dan sehat untuk dikonsumsi. Banyak sektor industri di bidang pangan yang berlomba-lomba untuk memproduksi produk yang sehat dan aman untuk dikonsumsi. Contohnya saja minuman probiotik yang berpotensi dalam meningkatkan fungsi fisiologis usus dan mikroflora usus yang berperan dalam mengoptimalkan kondisi kesehatan tubuh. Salah satu produk minuman probiotik yaitu yogurt. Minuman yogurt ini sudah tidak asing lagi dikalangan masyarakat. Bahkan minuman yogurt merupakan produk yang sangat populer diberbagai kalangan usia mulai dari anak-anak, remaja hingga lanjut usia dan menjadi konsumsi rutin setiap harinya. Manfaat yogurt sendiri bisa mencegah pertumbuhan bakteri patogen seperti Escherichia coli (penyebab penyakit diare) dan Salmonella typhi (penyebab penyakit tifus). Dalam penelitian yang dilakukan oleh Suryani dkk. (2017), dilakukan isolasi BAL pada yogurt menggunakan metode cawan sebar dengan media MRSA dan dilakukan pula uji antagonis Isolat Bakteri Asam Laktat menggunakan uji cakram metode Kirby-Bauer dengan bakteri patogen digunakan media Mueller Hinton Agar. Hasil dari penelitian tersebut menyatakan bahwa BAL menghasilkan senyawa bioaktif yang dapat merusak komponen struktur dinding sel bakteri patogen. Adanya enzim hidrolitik yang dihasilkan oleh isolat bakteri asam laktat mampu mendegradasi komponen dinding sel bakteri patogen. Sehingga kemampuan antagonis pada bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan Eschericia coli dan Salmonella typhi. Hal ini ditandai dengan terhambatnya pertumbuhan bakteri tersebut dan pembentukan zona jernih di sekitar koloni bakteri patogen.
Dalam pembuatan yogurt, ada beberapa hal yang harus diperhatikan seperti kualitas starter yang digunakan. Stater yang digunakan yaitu Bakteri Asam Laktat (BAL) yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Fungsi BAL pada yogurt yaitu dapat memfermentasi laktosa yang terkandung pada susu, mengkonversi gula menjadi asam organik (asam laktat) sehingga menghasilkan rasa asam, meningkatkan nilai nutrisi dan daya cerna. Dalam jurnal yang dituliskan oleh Miwada dkk. (2006), starter yang baik untuk menghasilkan kualitas yogurt yang optimum dari segi kekentalan, aroma, warna, tekstur menggunakan umur stater 0 hari hingga 3 hari. Hal ini dikarenakan semakin bertambah umur starter BAL, diduga akan terjadi kompetisi diantara BAL itu sendiri dalam memfermentasi laktosa susu sehingga menjadi menurun dan bila starter itu kemudian digunakan sebagai inokulan kemampuannya sudah rendah untuk memberikan hasil yang diharapkan. Sehingga umur starter yang digunakan dapat mempengaruhi warna akhir proses produksi, mempengaruhhi aroma khas yoghurt dimana aroma ini merupakan hasil kinerja dari Lactobacillus bulgaricus yang menghasilkan asetaldehid, dan mempengaruhi tekstur yoghurt antara kental dan semi padat karena terkoagulasinya protein susu membentuk gumpalan.
Tak hanya umur starter saja yang mesti diperhatikan, namun kualitas starter bisa dilihat dari proses fermentasi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh prasetyo dkk. (2017) menjelaskan bahwa menurunnya kualitas bakteri starter bisa disebabkan oleh suhu pada mesin fermentor yang tidak stabil sehingga berpengaruh pada pertumbuhan bakteri. Dimana mesin fermentor merupakan wadah untuk pertumbuhan mikroorganisme yang menyediakan lingkungan yang sesuai (proses inkubasi). Sehingga proses pembuatan yogurt masuk kedalam metode submerged fermentation. Diperhatikan pula pengadukan susu yang terlalu kuat oleh agitator juga mengakibatkan bakteri mati. Sehingga harus diperhatikan waktu dan suhu saat proses inkubasi yaitu 45 °C selama 5-6 jam. Jika proses fermentasi terlalu lama menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh Agustin dkk. (2017), semakin lama waktu fermentasi maka kadar laktosa pada yogurt semakin menurun. Hal ini menunjukkan aktivitas mikroba semakin meningkat dan jumlah mikroba semakin banyak (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) untuk mencapai kondisi maksimal, sehingga proses pertumbuhan bakteri tersebut berlangsung cepat (fase exponensial). Hal ini karena sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energy sehingga memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Dengan bantuan enzim galaktosidase menghasilkan produk akhir asam laktat yang memberikan rasa asam pada yoghurt dan menyembabkan nilai pH rendah. Ketika sumber asupan nutrisi untuk bakteri habis makan akan menunjukkan penurunan laktosa menjadi asam laktat (fase kematian).
Jadi dalam proses pembuatan yogurt harus diperhatikan lagi penggunaan starter bakteri asam laktat. Hal ini bisa dilihat dari segi umur starter yang dipakai dan dalam proses pembuatannnya seperti segi waktu dan suhu saat diinkubasi atau proses fermentasi di alat fermentor. Sehingga dapat dihasilkan yogurt yang optimum dari segi sensori, fisik, dan kualitas.
Link youtube:
Daftar Pustaka:
Agustina, Yeni, Rudi Kartika, Aman S. Panggabean. 2015. PENGARUH VARIASI WAKTU FERMENTASI TERHADAP KADAR LAKTOSA, LEMAK, pH DAN KEASAMAN PADA SUSU SAPI YANG DIFERMENTASI MENJADI YOGURT. Jurnal Kimia Mulawarman. Volume 12 Nomor 2.
Miwada, I.N.S., S.A. Lindawati dan W. Tatang. 2006. TINGKAT EFEKTIVITAS “STARTER” BAKTERI ASAM LAKTAT PADA PROSES FERMENTASI LAKTOSA SUSU. J.Indon.Trop.Anim.Agric. 31.
Prasetiyo, Muchlis Dwi, Imam Santoso, Siti Asmaul Mustaniroh, Purwadi. 2017. PENERAPAN METODE FMEA DAN AHP DALAM PERUMUSAN STRATEGI PENGELOLAAN RESIKO PROSES PRODUKSI YOGHURT. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 18 No. 1.
Situmeang, Suryani M.F, Musthari , Selamat Riadi. 2017. ISOLASI DAN UJI AKTIVITAS ANTIMIKROBA BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) DARI YOGHURT DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI Escherichia coli DAN Salmonella typhi. Jurnal Biosains. Vol. 3 No. 3.
Leave a Reply